آیا شیرین کننده های مصنوعی جایگزین سالم تری برای شکر هستند؟

به گزارش فیکس سرور، سازمان بهداشت جهانی(WHO) مصرف روزانه ۵ تا ۱۰ درصد شکر را سفارش می کند، این در شرایطی است که مصرف جهانی این ماده در سال ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ به ۱۷۷.۳۳ میلیون تن رسیده است.

به گزارش فیکس سرور به نقل از ایسنا، شکر نقش اصلی را در رژیم غذایی ما ایفا می کند، اما مصرف بیش از اندازه آن نگرانی های سلامتی را در سراسر دنیا برانگیخته است.
سازمان بهداشت جهانی(WHO) سفارش می کند که شکر ۵ تا ۱۰ درصد از انرژی دریافتی روزانه را تشکیل دهد. این شامل قندهای اضافه شده و طبیعی می شود که به معنای مصرف روزانه پنج قاشق چای خوری است. با این وجود، مصرف جهانی شکر تقریبا ۱۷۷.۳۳ میلیون تن در سال ۲۰۲۳ و ۲۰۲۴ بوده که بسیار فراتر از این سفارش ها است.
ساکنان خیلی از کشورها بیش از اندازه پیشنهادی سازمان بهداشت جهانی شکر اضافه و آزاد مصرف می کنند. اینجاست که شیرین کننده های کم کالری یا بدون کالری وارد عمل می شوند و جایگزینی برای کسانیکه به دنبال کاهش مصرف شکر خود هستند، عرضه می دهند.
حتی محصولات سالم مانند ماست، اغلب برای جذب مصرف کنندگان به شیرین کننده ها روی می آورند، چون که طعم، مهم ترین عامل تاثیر گذار بر ترجیح و خرید است. با این وجود، سردرگمی گسترده ای در مورد شیرین کننده ها وجود دارد. این که آیا آنها ایمن و سالم هستند؟ یا این که چگونه می توانند سلامت، طعم و لذت را متعادل کنند؟

دستیابی به تعادل در شیرینی
مهندسان مواد غذایی اهمیت بالای ی در دستیابی به این تعادل ایفا می کنند و روی فرمول های شیرین کننده و طعم دهنده کار می کنند تا طعم و مزه را بهبود بخشند و در عین حال مزایای سلامتی را حفظ کنند.
شیرین کننده ها برای کسانیکه مصرف شکر را کم می کنند، به آنها اجازه می دهند از غذاهایی با طعم شیرین بدون خطر مصرف زیاد قند و شکر لذت ببرند.
علیرغم این مزایا، اعتماد عمومی به شیرین کننده های مصنوعی با نگرانی در مورد ایمنی و خطرات بالقوه سلامتی آنها کاسته شده است.
میزان شیرین بودن یک محصول در انتخاب مصرف کنندگان از عوامل اصلی است و خیلی از محصولات، همچون آنهائی که «سالم» درنظر گرفته می شوند، مانند پروتئین بارها و نوشیدنی های ورزشی و انرژی زا با شیرین کننده ها طعم دار می شوند. علاوه بر شیرینی، طعم های دیگر مانند وانیل یا دارچین هم می توانند درک شیرینی را بدون افزودن شکر تقویت نمایند.
به صورت مشابه، طعم هایی مانند اسیدیته یا شوری هم بر شیرینی تاثیر می گذارند. بعنوان مثال، کمی نمک می تواند طعم دسرها را غنی تر کند. مهندسان مواد غذایی از این فعل و انفعالاتِ طعمی برای بهبود جذابیت کلی محصولات استفاده می نمایند و اغلب با ترکیب موادی مانند فیبر یا پروتئین، بافت مناسب را تضمین می کنند.

عدم تعادل در میکروبیوتای روده
پروفسور صدف نهیر ال(Sedef Nehir El)، استاد گروه مهندسی مواد غذایی دانشگاه اژه(Ege)، تأکید می کند که جایگزین های شکر اغلب شامل شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام، آسه سولفام-کا(acesulfame-K) و الکل های قندی مانند سوربیتول، زایلیتول و اریتریتول هستند.
او توضیح می دهد: الکل های قندی، کالری کمتری دارند؛ چونکه به صورت مؤثر هضم نمی شوند، در حالیکه شیرین کننده های مصنوعی ترکیباتی با طعم شیرین بسیار شدید هستند. با این وجود، اثرات آنها بر سلامت همچنان مورد بحث است. یکی از نگرانی ها تاثیر آنها بر میکروبیوتای روده است، چونکه شیرین کننده های مصنوعی امکان دارد سبب دیس بیوز (عدم تعادل باکتری های مفید روده) شوند.
مطالعات نشان می دهد که این شیرین کننده ها می توانند بر متابولیسم و سلامت روده تاثیر بگذارند، اما نتایج به علت میکروبیوم های منحصربه فرد در میان افراد متفاوت می باشد. بعنوان مثال در ترکیه، افراد دچار دیابت اغلب غذاهایی را با جایگزین های شکر مصرف می کنند.
پروفسور صدف نهیر ال بر احتیاج به آگاهی عمومی بیشتر در مورد خطرات آنها تاکید می کند و از سازمان های بهداشتی و دولت می خواهد که کمپین های آموزشی راه اندازی کنند.

راهکارهای شیرین برای کاهش مصرف شکر
فراتر از شیرین کننده های مصنوعی و الکل های قندی، روش های نوظهور، راه های جدیدی برای کاهش محتوای شکر عرضه می دهند. بعنوان مثال از کاهش قند آنزیمی و از آنزیم ها برای تجزیه قندها استفاده می شود که هم شیرینی را حفظ می نماید و هم سطح کلی قند را می کاهد.
روش دیگر شامل توزیع نابرابر قند در غذا برای افزایش شیرینی درک شده است. اثرات متقاطع، مانند ترکیب شکر با طعم های مکمل هم شیرینی را بدون افزایش محتوای قند تقویت می کند.
یک مطالعه جدید، پتانسیل کاهش قند آنزیمی را نشان داد. محققان قندهای کنسانتره میوه ها را با استفاده از آنزیم هایی مانند اینورتاز(invertase) به فروکتولیگوساکارید(FOS) تبدیل کردند. فروکتولیگوساکارید که از سلامت روده بعنوان یک پری بیوتیک حمایت می کند، شیرینی را با کالری کمتری فراهم می آورد. در حالیکه این مطالعه امیدوارکننده بود، احتیاج به تحقیقات بیشتر پیش از کاربرد گسترده را برجسته کرد.

چالش های رژیم های بدون گلوتن
رژیم های بدون گلوتن اغلب نامتعادل هستند، چونکه حاوی پروتئین، فیبر و قند کمی هستند. ازاین رو تهیه غذاهای بدون گلوتن با ارزش غذایی بهبود یافته یک چالش کلیدی است.
در مطالعه ای که در سال ۲۰۲۲ انتشار یافت، دانشمندان تاثیر ترکیب های مختلف پروتئین آب پنیر، اینولین بعنوان فیبر غذایی و زایلیتول بعنوان شیرین کننده را در غنی سازی بیسکویت های بدون گلوتن بر پایه عدس سبز و قرمز بررسی کردند. نتایج نشان داد که این ترکیبات کاربردی، اثرات متفاوتی بر روی بیسکویت عدس سبز و قرمز دارند. بعنوان مثال، جایگزینی شکر با زایلیتول منجر به یک محصول تردتر و نرم تر می شود.
نتایج نشان داد که بافت و طعم بهبود یافته است، اما مصرف زایلیتول در مقادیر زیاد می تواند سبب نفخ یا ناراحتی معده شود. علاوه بر این، همه بسته بندی های مواد غذایی به وضوح وجود الکل های قندی مانند زایلیتول را نشان نمی دهند که انتخاب مصرف کننده را پیچیده می کند. در ایالات متحده، سازمان غذا و داروی این کشور چنین برچسب هایی را برای محصولات بدون قند الزامی می کند، اما رعایت آن در سطح جهانی متفاوت می باشد.

آینده مهندسی مواد غذایی
نیکول وونگ(Nicole Wong) از گروه علوم تغذیه و مدیریت غذا در دانشگاه ایوا وومنز(Ewha Womans) توضیح داد که ایجاد مخلوط های شیرین کننده چالش برانگیز است.
تیم او ابتدا شدت شیرینی هر یک از شیرین کننده ها را اندازه گیری می کند، سپس با ترکیب های مختلف آزمایش می کند تا طعم را بهینه کند و در عین حال تلخی را به حداقل برساند. فرمول های نهائی برای سیستم های غذایی خاص طراحی شده اند، چونکه عواملی مانند اسیدیته و تلخی بر اثربخشی تاثیر می گذارند.
وونگ می گوید: هر ترکیب در نسبت های متفاوتی آزمایش می شود که می تواند منجر به هزاران مخلوط بالقوه شود.
پیشرفت ها در علوم حسی نشان داده اند که بعضی از شیرین کننده ها، مانند ساکاروز و فروکتوز می توانند گیرنده های طعم تلخ را مسدود کنند و درک کلی طعم را بالا برند.
وونگ پیشبینی می کند که در ۵ تا ۱۰ سال آینده، نگاههای مبتنی بر داده و یادگیری ماشین، توسعه شیرین کننده ها را متحول خواهد نمود. بعنوان مثال، ابزارهای مبتنی بر هوش مصنوعی امکان دارد ترکیبات بهینه را برای غذاهای مختلف شناسایی کنند و تقاضای رو به رشد برای محصولات طبیعی و بدون قند را برآورده کنند.
با این وجود، نتایج سلامتی شیرین کننده ها فراتر از مبحث طعم است. مطالعات نشان می دهند که هم شیرین کننده های مصنوعی و هم طبیعی می توانند گیرنده های طعم در رابطه با فرآیندهای سلول های سرطانی، مانند انتقال اپیتلیال- مزانشیمی(EMT) را فعال کنند که به متاستاز کمک می نماید. این یافته ها باآنکه مقدماتی هستند، اما سؤالات مهمی را در مورد ایمنی طولانی مدت ایجاد می کنند.

ایجاد تعادل مناسب
پروفسور صدف نهیر ال تأکید می کند که در حالیکه تحقیقات علمی در مورد استراتژی های کاهش قند درحال پیشرفت است، پذیرش آن در صنعت همچنان کند است. او خاطرنشان می کند: مسئله کمبود پژوهش نیست، بلکه مشارکت ناکافی صنعت در اجرای این چاره هاست. بدون قوانین قوی تر، بعید است که استفاده گسترده از شیرین کننده های مصنوعی تغییر کند.
وی خاطرنشان می کند که در حالیکه صنعت به سادگی موادی را با اثرات مثبت بر سلامت ترکیب می کند، تمایل کمتری به حذف تدریجی مواد با اثرات منفی شناخته شده بر سلامتی وجود دارد.
او در آخر اظهار داشت: اگر اثرات منفی شیرین کننده های مصنوعی در دهه آینده قانونی نشود، بعید است صنعت، استفاده از آنها یا جایگزین های دیگر برای شکر را کنار بگذارد.
تقاضای فزاینده برای انتخابهای سالم تر و کم قند، مصرف کنندگان را مجبور می کند بین طعم و سلامت یکی را انتخاب کنند. محصولاتی که دارای برچسب «بدون قند» یا «طبیعی» هستند، اغلب خریداران را در مورد مزایا و خطرات خود نامطمئن می کنند. ایجاد تعادل مناسب بین شیرینی و سلامتی همچنان یک چالش بزرگ برای مهندسان مواد غذایی، تنظیم کنندگان مقررات و صنعت است.
آینده شیرینی در اعتدال و نوآوری نهفته است. با تحقیقات مداوم، آموزش عمومی بهتر و مقررات سخت گیرانه تر می توانیم به چشم اندازی امیدوار باشیم که شیرینی هم هوس و میل ما و هم اهداف سلامتی ما را برآورده کند.

منبع: فیكس سرور

1404/01/02

16:06:04

0.0 / 5

172

تگهای خبر: آموزش , پژوهش , دانش , دانشگاه

این پست فیکس سرور را پسندیدید؟

(0)

تازه ترین مطالب مرتبط

نظرات بینندگان فیکس سرور در مورد این مطلب

عقیده شما در مورد این مطلب فیکس سرور

نام:

ایمیل:

نظر:

سوال:

= ۵ بعلاوه ۳